Американский Научный Журнал ИССЛЕДОВАНИЯ СТОЙКОСТИ В ХРАНЕНИИ СМЕТАНЫ, УПАКОВАННОЙ В ПОЛИМЕРНУЮ ТЕРМОФОРМОВАННУЮ УПАКОВКУ, МОДИФИЦИРОВАННУЮ АНТИМИКРОБНЫМИ И АНТИОКСИДАНТНЫМИ ДОБАВКАМИ

Аннотация. В данной работе представлены результаты исследования стойкости в хранении сметаны с массовой долей жира 15,0% упакованной в полимерную термоформованную тару на основе полиолефинов обогащенных природными антимикробными и антиоксидантными компонентами с целью придания упаковке принципиально новых свойств для стабилизации в хранении расфасованной в нее молочной продукции. Скачать в формате PDF
18 American Scientific Journal № ( 30) / 20 19
ПРОИЗВОДСТВО

ИССЛЕДОВАНИЯ СТОЙКОСТИ В ХРАНЕНИИ СМЕТАНЫ, УПАКОВАННОЙ В
ПОЛИМЕРНУЮ ТЕРМОФОРМ ОВАННУЮ УПАКОВКУ, МО ДИФИЦИРОВАННУЮ
АНТИМИКРОБНЫМИ И АНТ ИОКСИДАНТНЫМИ ДОБАВК АМИ

Мяленко Д.М.
«Всероссийский научно -иссл едовательский
Институт молочной промышленности,
заведующий се ктором упаков ки, к.т.н.
(Россия, г. Москва)
Полякова О.С.
«Всероссийский научно -исследовательский
институт молочной промышленности,
инженер.
(Россия, г. Москва)
Семенова Е.С.
«Всероссийский научно -исследовательский
институт молочной промышленности,
инжен ер.
(Россия , г. Москва )

STUDIES OF STORAGE S TABILITY OF SOUR CRE AM PACKED IN POLYMER
THERMOFORMED PACKAGI NG MODIFIED WITH ANT IMICROBIAL AND ANTIO XIDANT
ADDITIVES
Myalenko D. M.
"All -Russian research Institute of dairy industry,
head of the packaging sect or, Ph. D.
(Russia, Moscow)
Polyakova O. S.
"All -Russian research Institute of dairy industry
research fellow.
(Russia, Moscow)
Semyonova E. S.
"All -Russian res earch Institute of dairy industry,
engineer .
(Russia , Moscow )

Аннотация. В данной работе пр едставлены результ аты исследования стойкости в хранении сметаны
с массовой долей жира 15,0% упакованной в полимерную термоформованную тару на основе
полиолефинов о богащенных природными антимикробными и антиоксидантными компонентами с целью
придания упаковк е принципиально новых свойств для стабилизации в хранении расфасованной в нее
молочной продук ции.
Abstract. This paper presents the results of a study of the storage stability of sour cream with a mass fraction
of fat 15.0% Packed in a polymer thermoforme d container based on polyolefins enriched with natural antimicrobial
and antioxidant components in order to give the packaging fundamentally new properties for stabilization in the
storage of packaged dairy products.
Ключевые слова: контейнеры из полипропи лена, упаковка, антимикр обное воздействие, сметана,
стойкость в хранении, органолептические исследования, физико -химические исследования.
Keyworlds: polypropyl ene containers, packaging, antimicrobial effects, sour cream, resistance to storage,
organoleptic studies, physical and chemical studies.

Постоянное расширение ассортимента
пищевых продуктов, а также общая тенденция
увеличения их сроков годности предъявляют
особые требования к используемым упаковочным
материалам и изготовленной их них таре.
Химическ ий состав и структура упаковочных
материало в определяют не только безопасность их
использования при контакте с продуктом, но и
обеспечивают комплекс требуемых функциональных
свойств [1,2].
Одной из существенных проблем является
подавление роста нежелатель ной поверхностной
микрофлоры на продуктах с лабовязкой и жидкой
текстурах. Данную проблему можно решить за счет
обеспечения повышенной микробиологической
чистоты продукции, подвергаемой фасованию,
применения определенных стабилизирующих
добавок, методов асе птической расфасовки и проч.
Перспективно н аправление, все более активно
развивающееся за рубежом -использование так

American Scientific Journal № ( 30) / 2019 19

называемой активной упаковки, т.е. упаковки,
направленно влияющей на продукт [3, 4].
В рамках данной работы проводятся
исследования смета ны 15,0% жирности
расфасованной в полимерну ю упаковку,
модифицированную природными
антимикробными и антиоксидантыми компонетами
с целью придания упаковке принципиально новых
свойств для стабилизации в хранении
расфасованной в нее молочной и пищевой
продукц ии.
В качестве модификатора придающего
нео бходимые антимикробные и антиоксидантные
свойства при создании опытных образцов
использовали экстракт коры березы и
дигидрокверцетин. Экстракт коры березы (ЭКБ)
представляет собой многокомпонентную смесь,
содержащ ую: бетулинол, лупеол, лупенон, увеол,
ацет ат бетулинола, аллобетулин, изобетуленол,
олеаноловую кислоту и другие вещества. Имеет
нейтральный вкус и запах, микробиологически
стерилен и гигиенически безопасен. Известны его
антибактериальная, противовирусная ,
противовоспалительная, антимутагенная и д ругие
активности [5,6].
Дигидрокверцетин (ДКВ) представляет собой
порошок бледно -желтого (кремового) цвета,
горьковатый на вкус, с древесным запахом и
массовой долей влаги - до 10%. Температура
плавления дигидрок верцетина - 234 -236°С. Это
обеспечивает воз можность подвергать его
термической обработке без изменения
первоначальных свойств.
Из литературных источников известно о
консервирующих свойств сухого
бетулиносодержащего экстракта бересты (БЭБ) в
молочных продук тах: молочном пастеризованном
напитке м.д.ж .3,2%, кефире м.д.ж.1%, твороге
м.д.ж.9% [7]. Представленные авторами данные
свидетельствуют о наличии некоторого
консервирующего эффекта, проявляющегося при
внесении БЭБ в молочную продукцию в отношении
БГКП, пле сеней, КМАФАнМ, что может
способствовать ув еличению сроков годности
молочных продуктов.
Результаты комплексных исследований
органолептических, физико -химических и
микробиологических показателей сметаны 15,0%
жирности расфасованной в полимерную упаковку с
антимикробными и ан тиоксидантыми
компонентами представлены на Рис.1 -Рис4.


Рис. 1 Изменение титруемой кислотности сметаны массовой долей жира 15,0%, упакованной в опытные
образцы термоформованной полимерной упаковки с различной концентрацией антимикро бной и
антиоксидант ной добавкой в зависимости от ее срока хранения
y = 0,0284x 2-0,0836x + 78,477 R² = 0,9835
y = 0,0284x 2-0,0836x + 78,677 R² = 0,9835
y = 0,0287x 2-0,0452x + 78,873 R² = 0,987
78
79
80
81
82
83
84
85
-1 4 9
Титруемая кислотность,

Срок хранения, сутки1% 0,50% 0,00%

20 American Scientific Journal № ( 30) / 20 19

Рис. 2. Изменение активной кислотности сметаны массовой долей жира 15,0%, упакованной в
опытные образцы термоформованной полимерной упаковки с различной концентрацией
антимикробной и антиоксидантной добавкой в зависимости от ее срока хранения


Рис. 3. Изменение содержания молочнокислых микроорганизмов в сметане массовой долей жира 15,0%,
упакованной в опытные образцы термоформованной полимерной упаковки с различной концентрацие й
антимикробной и антиоксидантной добавкой в зависимости от ее срока хранения


Рис. 4. Изменение перекисного числа в выделенном жире из сметаны массовой долей жира 15,0%,
упакованной в опытные образцы термоформованной полимерной упаковки с различной концентрацией
антимикробной и антиоксидантной добавкой в зависимости от ее срока хранения
Результаты органолептических исследований
показали, что у образцов сметаны, упакованной в
полимерную упаковку без модифицирующей
добавки и с антимикробной и антиок сидантной
добавкой в концентрациях 0 ,5 и 1,0% на
протяжении 10 суток хранения не наблюдается
изменений во вешнем виде (сметана представляет
собой густую однородную массу, с глянцевой
поверхностью, и слегка вязкой консистенцией),
вкусе и запахе (сметана обл адает кисломолочным
y = -0,0016x 2+ 0,0047x + 3,9422R² = 0,984
y = -0,0015x 2+ 0,0049x + 3,9416R² = 0,9758
y = -0,0009x 2-0,0013x + 3,9627 R² = 0,9717
3,65
3,7
3,75
3,8
3,85
3,9
3,95
4
0 5 10
Активная кислотность, рН
Срок хранения, сутки
1% 0,50% 0,00%
y = 0,0044x 2-0,1492x + 16,898 R² = 0,9813
y = 0,0024x 2-0,1159x + 16,975 R² = 0,9783
y = 0,0029x 2-0,1235x + 16,986 R² = 0,9647
15,4
15,6
15,8
16
16,2
16,4
16,6
16,8
17
17,2
1 6 11
Содержание молочнокислых микроорганизмов выраженное в десятичном логарифме,
Ln КОЕ/г
Срок хранения, сутки
1% 0,50% 0,00%
y = 0,002x 2-0,0051x + 0,4517 R² = 0,9862
y = 0,0018x 2-0,003x + 0,4701 R² = 0,9863
y = 0,0016x 2+ 0,0031x + 0,4855R² = 0,9977
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 5 10 15
Перекисное число, ммоль О/кг
Срок хранения, сутки

American Scientific Journal № ( 30) / 2019 21

запахом и вкусом ; с легким привкусом топленого
масла), и цвете (белый с легким кремовым
оттенком равномерный по всей массе). На 10 -14
стуки хранения сметаны 15,0% жирности во всех
трех видах упаковочных материалов наблюдаются
незначител ьные изменения органолептических
пок азателей. Наблюдается незначительное
отделение сыворотки и появляется легкий привкус
окисленного жира.
В образцах сметаны массовой долей жира
15,0% упакованных в полимерную упаковку без
модифицирующей добавки наблюдаетс я
увеличение титруемой кислотности в среднем на 1 -
1,5 °Т на конец срока хранения по сравнению с
образцами, упакованными в полимерную упаковку
с комплексной антимикробной и антиоксидантной
добавкой.
Так же следует отметить, что во всех образцах
упакованной сметаны массовой долей жира 15,0%
наблюдается уменьшение значения активной
кислотности, причем в модифицированной
полимерной упаковке этот процесс протекает чуть
более интенсивно. На 10 сутки хранения величина
pH для образцов сметаны, упакованной в опытны е
образцы полимерной модифицированно й
упаковки, составляет 3,69, в то время как у
образцов сметаны в упаковке без
модифицирующей добавки величина рН составляет
3,76.
Во всех образцах сметаны 15,0% жирности
наблюдается увеличение перекисного числа в жире,
выделенном из продукта. Причем харак тер его
изменения в процессе хранения у всех образцов
идентичный.
Результаты микробиологических исследований
сметаны массовой долей 15,0% показывают, что
количество молочнокислых микроорганизмов в
сметане, упакованной в опытную термоформованную
упаковку с антимикробной добавкой 1,0%
незначительно уменьшается, что коррелируется с
полученными результатами физико -химических
исследований сметаны массовой долей жира 15,0%
(изменение кислотности).
Таким образом, резюмируя выше изложенное
разработанная анти микробн ая упаковка имеют
хорошие предпосылки для их применения в
различных отраслях промышленности для
обеспечения стойкости в хранении мясных,
молочных и пищевых продуктов.

Список публикаций:
1. Федотова, О.Б. Вопросы безопасно сти
упаковки для молочной продукции // О.Б. Федотова
/ От истоков к современности. Сборник материалов
Международной недели сыроделия и маслоделия,
посвященной 70 -летию ВНИИМС. -Углич,
ВНИИМС,2014, С.243 -249
2. Федотова О. Б. Безопасность упаковки, как
неотъем лемая часть безопасности м олочных
продуктов / О. Б. Федотова // Качество и
безопасность сельскохозяйственного сырья и
пищевых продуктов / Доклады научно -
практической конференции. – Углич, 8 – 9 сентября
2004. Ч. 2. С. 217 – 220.
3. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р.
Коулз, Д. М акДауэлл, М. Дж. Кирван; пер. с англ.
под ред. Л. Г. Махотиной. – СПб.: Профессия, 2008.
– 416 с.
4. Федотова О.Б. «Активная упаковка» из
полимерных материалов [текст] / О.Б. Федотова, Д.М.
Мяленко, А.В. Шалаева // Молочная промышлен ность
2010 №1 с 22 -23.
5. Кла букова И.Н. Экстракт бересты для
создания функциональных продуктов питания /
И.Н. Клабукова Н.Г. Преснухина, О.В.
Константинова, Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева //
Масла и жиры 2008 №5(87), С.8 -10
6. Дьячук, Г.И. Пищевые добавки на основ е
бетулина / Г.И.Дьячук, Т .Г. Вишневецкая //
Фармацевтическое обозрение. - 2002. - № 6. - С.53 -
54.
7. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных
продуктов. Причины возникновения и меры
предупреждения / З.С. Зобкова // М. - 2006. - 100 с.